Come Usare il Lievito Naturale

Leggete il nuovo articolo su come convertire ricette con lievito di birra per usare il lievito naturale cliccando qui. Da quando ho pubblicato la video ricetta del lievito naturale, mi e’ stato chiesto spesso come si modificano le ricette per usare il lievito naturale invece di quello secco o quello di birra.

Come Usare il Lievito Naturale

In generale, non esiste un’equazione che funziona sempre, infatti quando si usa il lievito naturale cambiano molto i tempi di lievitazione. Inoltre bisogna cambiare le quantità’ di acqua e farina per tenere in considerazione quelle già’ presenti nel lievito naturale stesso. Questa pagina  contiene un calcolatore online per fare la conversione tra un tipo di lievito ed un altro.

In generale cerco di trovare delle ricette specifiche per panificare con il lievito naturale come le seguenti che ho pubblicato in precedenza:

• Le Baguette
• La Focaccia di Eugenio
• La Ciabatta
• ed altre ancora…

Se le vostre ricette non richiedono l’uso del lievito naturale, potete usare questo adattamento che ho trovato girando un po’ per i siti che trattano il Sour Dought Starter (il lievito naturale tipo polish in Inglese). In particolare, su questo articolo l’autore da’ i seguenti consigli:

• Sostitute 240 g di Lievito Naturale per ogni 6 g di lievito secco (o 15 g di lievito di birra)
• Sottraete circa 120 g di acqua e 120 g di farina dalla ricetta originale

Per esempio, supponiamo che abbiate una ricetta che richiede

• 500 g di farina
• 300 g di acqua
• 6 g di lievito secco (o 15g lievito di birra)

Secondo questa tecnica, la stessa ricetta con il lievito naturale diventa:

• 380 g di farina
• 180 g di acqua
• 240 g di lievito naturale

Se il pane vi lievita troppo in fretta, diminuite la quantità’ di lievito naturale, se vi lievita troppo lentamente, mettetene un po’ di piu’.

Purtroppo non si può’ essere precisi perché’ il tutto dipende molto dall’umidità’ della farina e dalla qualità’ del lievito.

E ricordatevi di usare il lievito naturale quando raggiunge il massimo della lievitazione (tipicamente 3-4 ore dopo l’ultimo rinfresco) e di non mettere mai a contatto diretto il lievito naturale con il sale.

Chiaramente il gusto e l’alveatura del pane fatto con il lievito naturale sarà’ molto diverso da quello fatto con il lievito secco o di birra.  Se vi risulta troppo acido, diminuite un po’ la quantità’ di lievito naturale, o fatelo lievitare un po’ meno.

Fatemi sapere se questo trucco funziona. Lo provero’ al piu’ presto anche io.

Ciao

Vittorio

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