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Ricetta Focaccia Alta Idratazione – 100%

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Ingredienti

Impasto
400 g Farina Manitoba
400 g Acqua
2 g Lievito di birra fresco  (oppure 1 g di secco)
12 Sale
14 g Olio Extravergine di Oliva
Emulsione
10 g Acqua
14 g Olio Extravergine di Oliva

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Ricetta Focaccia Alta Idratazione – 100%

Ingredienti

  • Impasto

  • Emulsione

Istruzioni

Era un po’ che volevo provare a fare la Focaccia ad alta idratazione (100%). Ho cercato un po’ in giro e ho trovato questa ricetta della Trattoria da Martina che ringrazio. Penso che a sua volta lui si sia ispirato al blog di Profumo di Lievito. E’ una ricetta che richiede l’impastatrice per incordare bene l’impasto cosi’ idratato. E’ fondamentale usare la farina Manitoba ad alto contenuto di glutine per assorbire bene l’acqua e per sviluppare una maglia glutinea forte per trattenere l’anidride carbonica durante la lievitazione lunga e creare le bolle dell’alveolatura grosse

Se non avete l’impastatrice, nessun problema. Provate la mia ricetta della focaccia senza impasto che vi da’ un risultato simile senza troppa fatica. Cliccate qui per la video ricetta.

Video Ricetta Focaccia alta Idratazione (100%)

Passaggi

1
Fatto

Sciogliete il lievito in 300 g di acqua

2
Fatto

Aggiungete tutta la farina ed iniziate a impastare con il gancio a foglia a bassa velocità

3
Fatto

Quando l'impasto comincia a prendere struttura, aumentate la velocità a 1,5 (medio bassa).

4
Fatto

Quando l'impasto risulta omogeneo e si arrotola sul gancio, sostituite la foglia con il gancio e continuate ad impastare

5
Fatto

Aggiungete il sale

6
Fatto

Aggiungete l'olio a filo e continuate ad impastare fino a che l'impasto non si incorda di nuovo

7
Fatto

L'impasto e' incordato quando la pasta si stacca bene dai bordi dell'impastatrice

8
Fatto

Adesso iniziate la procedura per incorporare i 100 g di acqua che avete tenuto da parte.

9
Fatto

Aggiungete un 10-15 g di acqua

10
Fatto

Non disperatevi se l'impasto si disfa e sembra un disastro... Continuate ad impastare.

11
Fatto

Dopo alcuni minuti vedrete che l'acqua viene assorbita e l'impasto e' di nuovo incordato

12
Fatto

Continuate ad aggiungere un po' di acqua alla volta ed incordare. La chiave e'  fare re-incordare l'impasto fino a quando non avete utilizzato tutta l'acqua.

13
Fatto

Ci vorranno più o meno 45 minuti incorporare tutta l'acqua e incordare l'impasto

14
Fatto

L'impasto risulterà liscio, morbidissimo e molto elastico.

15
Fatto

Inumidite il tavolo di lavoro. Questo farà si' che la pellicola trasparente aderisca bene alla superficie

16
Fatto

Disponete 2 fogli di pellicola trasparente leggermente sovrapposti

17
Fatto

Oliate la superficie della pellicola trasparente

18
Fatto

Oliatevi bene le mani

19
Fatto

Rovesciate l'impasto sulla pellicola trasparente

20
Fatto

Ripiegate ripetutamente l'impasto su se stesso in due o tre parti

21
Fatto

Disponete la pasta in un contenitore ben oliato

22
Fatto

Fate un segno con la matita per segnare il volume prima della lievitazione

23
Fatto

Coprite bene in modo che non faccia la crosta

24
Fatto

Mettete in frigo per almeno 24 (anche di più se volete) a 5 c. Durante il riposo in frigo, il glutine nella pasta si sviluppa ulteriormente ed il gusto del prodotto finale migliora. Questo passaggio e' fondamentale per ottenere un' alveolatura con bolle grosse

25
Fatto

Dopo 24 ore tirate fuori l'impasto dal frigo e fatelo lievitare a temperatura ambiente o nel forno spento con la luce accesa se volete accelerare il processo di lievitazione.

26
Fatto

 Lasciate lievitare per qualche ora, finché sarà almeno raddoppiato rispetto alla tacca fatta il giorno prima

27
Fatto

Preparate nuovamente il tavolo di lavoro con la pellicola come il giorno precedente

28
Fatto

Rovesciate delicatamente l'impasto sulla pellicola senza piegarlo o stropicciarlo

29
Fatto

Piegate l'impasto in tre

30
Fatto

Mettete l'impasto su una teglia oliata

31
Fatto

Lasciate riposare 10 minuti

32
Fatto

Stendete l'impasto sulla teglia. Se non riuscite a stenderlo completamente, lasciate riposare 5 minuti e riprovate.

33
Fatto

Emulsione

Preparate un'emulsione con 14 g di olio e 10 g di acqua e distribuitela sulla focaccia

34
Fatto

Spolverizzate la superficie con rosmarino (o altro condimento a piacere) e sale grosso

35
Fatto

Lasciate Lievitare per 30 minuti

36
Fatto
15-20 minuti

Cottura

Cuocete a forno già caldo a 240°- 250°  per 15-20 minuti

37
Fatto

Ecco l'alveolatura, sono proprio contento del risultato

Alla prossima Video Ricetta!

VivaLaFocaccia

Vittorio e Angelo sono i creatori e curatori di VivaLaFocaccia.com, il blog con le video ricette semplici per fare il pane in casa. Nato a Genova e cresciuto nel panificio di famiglia, con i suoi video tutorial Vittorio insegna i trucchi del mestiere a tutti gli appassionati e appassionate di arte bianca per fare il pane in casa come quello dei migliori panifici Italiani.

Recensioni Ricetta

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Video Ricetta Focaccia di Voltri – Tipo Priano
  • Jacopo Avaglio

    Carissimo Vittorio, ormai per quanto riguarda le focacce ti manca davvero solo la videoricetta di Pirano e poi puoi dire di aver toccato la vetta più alta 🙂
    Un grande saluto a te e a tutta la tua famiglia.
    Grazie come sempre.

  • Valeria

    Complimenti Vittorio! E il finale è anche meglio della ricetta 🙂

    • vivalafocaccia

      Brava e grazie che lo hai guardato proprio tutto!!!
      – Vittorio

      • Massimo

        ciao Vittorio, c’è la possibilità di fare con la stessa ricetta (magari con meno olio) il pane a grosse bolle?
        Grazie
        Massimo

        • vivalafocaccia

          Ti consiglio la ricetta apposita della ciabatta che trovi nella pagine delle ricette – Vittorio

          Sent from my mobile device, please forgive errors

  • Pier Paolo

    Grandissimo Grazie !
    Ho una Domanda da 100.000 Dollari: So che che è importante la temperatura di chiusura dell’impasto per una corretta lievitazione. So che le ideali sono da 21° a max 25° proprio per evitare che la pasta cominci a lievitare immediatamente. La domanda è Impastando per circa 45 Minuti, come è possibile mantenere una temperatura impasto accettabile?

    • vivalafocaccia

      Non ho avuto quel problema, La pasta era bella fredda. Puoi comunque impastare con acqua ghiacciata
      – Vittorio

      2014-06-16 13:03 GMT-07:00 Disqus :

  • Martina

    ciao Vittorio, grazie mille per aver provato la mia ricetta e per la citazione! Sì, la ricetta base è di Adriano e infatti l’ho citato sopra, però sono io che mi sono spinta a questa idratazioine per fare la prova…Complimenti per la riuscita! E grazie ancora!

  • alessandra

    Se volessi usare il lievito madre, quali sono le dosi (100 gr. di lm per 400 gr di farina?) ed i tempi restano gli stessi?

    • vivalafocaccia

      Prova. per i tempi dei andare per volume. in frigo non conta. Lascialo 24-48 ore. Dopo fuori dal frigo quando raddoppia, vai avanti
      – Vittorio

  • Paolo Farm Pk

    ciao a tutti
    Fatta ed è venuta spettacolare

  • Elisabetta

    è meravigliosa,Vittorio!!!pero’,scusami,forse c’è qualche errore di trascrizione in questo passaggio…credo di aver capito ugualmente,ma per sicurezza…complimenti e cari saluti 😉
    Dopo 24 ore, mettete il contenitore a temperatura ambiente le 24 ore tirate fuori l’impasto dal frigo e fatelo lievitare a temperatura ambiente o nel forno spento con la luce accesa se volete accelerare il processo di lievitazione.

  • Alessandro

    scusate , a me non ha tenuto la lievitazione,mi spiego, è lievitata in frigo e dopo circa 18 ore si è smontata,cosa ho sbagliato ???grazie
    a

    • vivalafocaccia

      Scusa Alessandro non avevo visto questo messaggio. Hai più riprovato? In teoria in frigo dovrebbe solo riposare e non lievitare…potrebbe essere stata la temperatura del frigo troppo alta. Se ti va di riprovare controlla quello e poi facci sapere.

  • Luca Ferrari

    Ottima questa ricetta !
    Attendevo da tanto una focaccia ad alta idratazione .
    Non ho avuto una incordatura perfetta ma l’impasto era davvero “setoso” e il glutine era ben sviluppato .

    Risultato sorprendente.
    Friabile sopra e sotto, morbidissima dentro .

    • vivalafocaccia

      Grazie mi fa piacere che sia piaciuta!!

  • Allan e Kathryn

    Una bella ricetta. Grazie!

  • Nina Oliveira

    Ciao,
    Me chiamo Nina, vivo in Brasile con il mio marito che è italiano, a lui piace tanto la focaccia, quindi sto provando de fare la focaccia per lui.
    Questa è la 5volte che faccio la ricetta della focaccia genovese, ma c’è qualcosa che non va… Forma una crosta dura sopra la focaccia… Lei c’è qualche consiglio per aiutarmi. Grazie mille Nina

    • per non far formare la crosta deve lievitare in un ambiente chiuso al riparo da correnti d’aria ..tipicamente io uso il forno spento. Poi una volta schiacciata per evitare che si formi la crosta va messo il sale sulla superficie.

      • Nina Oliveira

        Grazie :-). >

  • Valeria

    ciao Vittorio,
    ti seguo da parecchio tempo e il tuo sito diventa sempre più ricco di consigli e informazioni e ricette!! grazie davvero, ho imparato tantissimo!! e la mia famiglia apprezza!
    ho fatto questa buonissima focaccia: ho notato però che in generale i tuoi impasti appaiono sempre un po’ più consistenti dei miei, anche quando raggiungo una bella incordatura…ho pensato dipenda dall’umidità ambientale o dalla forza della farina…purtroppo il mulino da cui mi servo non la indica.
    Non so se esiste un modo x valutare l’umidità o un trucco x ridurla!
    Grazie per i tuoi preziosi consigli!!!
    ciao!
    Valeria

    • Per ridurla puoi lasciare un po riposare l’impasto. 5 minuti di riposo sono sufficienti per asciugare un pochinoi. Poi puoi riprendere ad impastare e se vuoi puoi fare altre pause del genere.Come dici tu spesso dipende dalla forza della farina e quindi dalla capacita di assorbimento.

      • Valeria

        Quindi secondo te dipende piu’ dal contenuto proteico che da eventuale umidita’ ambientale? Casa mia e’ piuttosto umida…magari provo a ridurre del 5-10 percento la quantita’ di acqua? Che ne pensi? In ogni caso sabato la rifaro’ provando a fare delle pause come dici tu!!! In ogni caso quella che ho fatto sabato scorso e’ stata divorata da bimbi e amici in 5 minuti netti!!! la mia e’ mania di perfezionismo…:)) ciao e grazie e …complimenti sinceri per la tua abilita’!!! Valeria

        • Puo dipendere da entrambe le cose. Prova a ridurre un po l’acqua ..la cosa migliore e’ proprio fare delle prove per adattare le ricette al proprio ambiente.E’ giusto cercare di migliorare sempre. 🙂

  • Rita Modena

    Ciao Vittorio,

    x la focaccia ad alta idratazione, ho seguito scrupolosamente la ricetta ma mi ha lievitato oltre misura in frigo poi, di nuovo in padella, nonostante la bellissima alveolatura è molto dura, cosa avrò sbagliato?

    • vivalafocaccia

      Strano.. se è lievitata così tanto potrebbe essere che la temperatura del frigo sia più di 5 gradi. Se l’alveolatura è bella ma asciutta può essere colpa del forno. Hai mica il forno ventilato?

  • Roberto Veronico

    Innanzitutto complimenti Vittorio, trasmetti veramente una passione e una grande gioia! Una domanda: in questa ricetta non prevedi di fare un poolish, posso chiederti il motivo? Non serve? Migliorerebbe qualcosa?
    Grazie
    Roberto

    • vivalafocaccia

      in realtà la ricetta stessa si può considerare un poolish viste le proporzioni tra farina e acqua 🙂 … quindi tutte le reazioni si svilupperebbero comunque nello stesso modo.

  • Marco Dragone

    Complimenti Vittorio, ricetta buonissima e ben spiegata.
    Il mio unico problema è che in cottura mi si attacca sempre alla teglia.
    L’ho già fatta tre volte e il risultato è sempre quello, hai qualche consiglio?

    • vivalafocaccia

      Prova con delle teglie piuttosto nuove e metti parecchio olio…Magari metti come per la focaccia genovese l’olio nel centro e appoggiaci la pasta sopra.L’olio deve fare da isolante ed è importante che il velo si integro perché questo impasto è molto idratato e se passa un po di acqua si attacca.

  • Paolo ?????

    ahah siete voi lo spettacolo! provero’ a farla sicuramente! ciao Vittorio e grazie di tutto.

  • LucaCiava

    Complimenti Vittorio, deve essere buonissima! Vorrei provare, anche se immagino sia difficile con l’idratazione al 100%…con 400 gr di farina quali dimensioni deve avere + o – la teglia?
    Grazie!

    • vivalafocaccia

      la teglia è 25×40 cm e viene bella spessa.

      • LucaCiava

        Grazie! per provare userò una teglia 30×22 credo che 260gr di Manitoba siano sufficienti…a presto e grazie ancora.

  • giorgiothegreat

    Ciao Vittorio ! Complimenti per il blog!
    Ho letto da qualche parte che nella ricetta della focaccia toscana anche chiamata “schiacciata” viene usato il latte ma non so le proporzioni. Pensavo di provare la tua ricetta alta idratazione sostituendo una parte dei 400 gr di acqua con del latte. Ho trovato una ricetta dove addirittura viene indicato una porzione di vino bianco secco.
    Che quantità suggeriresti e cosa ne pensi in generale dell’aggiunta di latte?
    e del vino??
    Grazie!!

    • vivalafocaccia

      Il latte aggiunge un po’ di grasso immagino e qualche proteina.
      Il vino non so. L’aceto aiuta la formazione del glutine ma il vino non lo so
      Prova con percentuali crescenti e vedi cosa succede

      Vittorio

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  • giorgiothegreat

    Vittorio volevo chiederti … qual’è il peso approsimativo di una telia di focaccia fatta seguendo la ricetta che hai elencato qui sopra ?

    • vivalafocaccia

      Non ho mai fatto la prova ma calcola una perdita di peso di circa il 20% in cottura e forse con queste idratazioni anche di più…potrebbe essere intorno ai 600 grammi. Devo ricordarmi di fare una prova in merito.

  • Nicole Leardini

    Ciao Vittorio, ormai sono anni che seguo le tue ricette e non ho mai sbagliato un colpo. Vorrei usare questa ricetta per preparare una pizza digeribilissima. Mi chiedevo quando è bene mettere il pomodoro e la mozzarella per non rovinare la lievitazione? E’ meglio dopo il riposo da 10′ in teglia o dopo l’ultima lievitazione da 30′? Grazie di tutte le tue ricette e consigli.

    • vivalafocaccia

      Subito dopo averla stesa. Non metterli freddi freddi se puoi in modo da non rallentare la lievitazione.

  • giorgio6608bfc

    Ciao Vittorio,
    ti disturbo per chiederti se questa ricetta è utilizzabile ( o adattabile ) per fare la pizza tipo pizzeria.
    Grazie

    • vivalafocaccia

      Con questa idratazione credo sarebbe molto difficile lavorare l’impasto nello stesso modo. Guarda qui …abbiamo fatto qualcosa del genere nel forno a legna ma abbiamo dovuto utilizzare la carta forno http://vivalafocaccia.com/video-ricetta-pizza-bianca-focaccia-nel-forno-a-legna/

      • giorgio6608bfc

        Grazie Vittorio per la risposta.
        Vedo con piacere che rispondi anche su ricette vecchie di un anno.
        Preciso come sempre!!!

  • Franco Gutulli

    Qui c’e’ la ricetta di un mio utente http://www.ilforumditutti.net/t4852-pane-focaccia-con-origano-e-pomodorini-secchi
    Pane-focaccia con origano e pomodorini secchi

  • Riccardo

    Ciao! per quanto riguarda l’uso del Licoil al posto del LBD che dosi possiamo usare? Ho letto da un tuo post precedente che il rapporto è 100licoli/500farina, però in base al convertitore che ho trovato online me ne suggerisce solo 32..dove sta la verità?
    Grazie tante

    • vivalafocaccia

      Purtroppo quando si parla di lievito naturale o pasta madre non si parla mai di verità assoluta e bisogna prendere le tabelle, i sistemi e i calcolatori come una indicazione di massima e un punto di partenza perché ogni lievito è diverso… È anche uno dei motivi per cui trovi in rete da fonti diverse sistemi differenti.Il consiglio è di partire con il calcolatore e vedere come si comporta il tuo lievito con quelle dosi e con i tempi della ricetta (un buon riferimento è il raddoppio dell’impasto) .Se l’impasto raddoppia nello stesso tempo della ricetta il calcolatore ha funzionato bene col tuo lievito se impiega più tempo puoi decidere di lasciare quella dose aspettando di più o di aumentarle per rispettare i tempi.

  • Ilaria Roselli

    Ciao Vittorio, volevo provare a fare questa ricetta utilizzando il lievito madre. Quanto lievito devo utilizzare per sostituire quello secco? Per quanto riguarda la farina, quanti grammi di proteine deve contenere per riuscire ad incordare bene? Grazie Ilaria

    • vivalafocaccia

      Leggi qui per le conversioni. http://vivalafocaccia.com/conversione-ricetta-lievito-birra-naturale/

      Vivalafocaccia.com, il blog con le Video Ricette facili per fare il pane in casa
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      2016-02-21 15:09 GMT+01:00 Disqus :

    • vivalafocaccia

      Leggi qui per le conversioni http://vivalafocaccia.com/conversione-ricetta-lievito-birra-naturale/
      Per quanto riguarda la farina se usi la Manitoba non hai problemi.. è una farina che dovrebbe stare intorno al 13-14% di proteine Tieni conto che le proteine non sono sempre indicative della forza perché non tutte le proteine posso essere associate a ciò che poi creerà la maglia glutinica.

  • enrivale

    spettacolo e ottima grazie della ricetta

    • vivalafocaccia

      Bellissima!

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