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Calcolo della Forza della Farina in un Mix.

Forza della Farina: come già detto in altri articoli di VivaLaFocaccia la forza della farina è, detto in parole semplici, un indice che ci permette di capire quanto è resistente la maglia glutinica di un impasto semplice di acqua e farina .Piu tecnicamente la forza indicata come W è l’energia necessaria a rompere la maglia glutinica dell’impasto e cioè la forza impiegata a gonfiare con aria un disco di pasta fino alla rottura.
Maggiore è la W(forza della farina) maggiore sarà la resistenza dei nostri impasti alle lunghe lievitazioni e in genere anche la capacita di assorbimento di acqua.
Ma se mischio due farine con diversa W che forza avrà il mix?
Il sistema in verità è semplice: se mischio le stesse quantità di farine la forzaW risultante è la media delle forze in gioco.
Es. Una farina con forza w=200 e una farina con forza w=400 in uguale quantità mi daranno una farina con forza (200+400):2=300
Se però cambio le percentuali con le farine giuste posso variare e ottenere la forza desiderata con più precisione.

Ecco.. questo semplice foglio di calcolo aiuta a fare questo.

So che non è facile reperire la forza delle farine ma da quello che sto leggendo in rete ultimamente i produttori stanno rendendo pubblici sui siti sempre più spesso tutti i dati tecnici dei loro prodotti.
Se non riuscite a trovarli online un metodo MOLTO approssimativo di cui ho letto ma che mi sembra ragionevole è di moltiplicare per 20 il valore delle proteine che si trovano più facilmente sulle etichette .
Facendo qualche ricerca sui siti italiani ad esempio la farina Manitoba Del Molino Chiavazza dichiara 13-15% di proteine e una w superiore a 350 …come vedete il calcolo risulterebbe molto approssimativo ma sempre meglio che non avere idea di cosa si sta usando.
Sempre facendo qualche ricerca mi sono imbattuto in un post dove è stato fatto un lavoro molto bello sulla catalogazione e la Forza delle farine Italiane più commerciali.

Vi metto qui il link interessantissimo.

Come al solito se avete domande scrivete!

 

Vittorio Viarengo

Vittorio e Angelo sono i creatori e curatori di VivaLaFocaccia.com, il blog con le video ricette semplici per fare il pane in casa. Nato a Genova e cresciuto nel panificio di famiglia, con i suoi video tutorial Vittorio insegna i trucchi del mestiere a tutti gli appassionati e appassionate di arte bianca per fare il pane in casa come quello dei migliori panifici Italiani.

  • Silvia

    Ciao Vittorio, io ho risolto il problema comprando qui a San Diego presso il Costco Business una farina con alta percentuale di glutine e devo dire che il risultato è soddisfacente. (PFM Pendleton Flour Mill, Power high gluten flour a circa 9 $ 25 LB)
    Ciao a presto!! Baci da San Diego

    • vivalafocaccia

      Grazie per l’informazione
      – Vittorio

      2014-05-14 21:50 GMT+02:00 Disqus :

  • VIRGINIA

    Ciao Vittorio, volevo chiederti per far maturare un’impasto di pizza da teglia 36 o 48 ore in frigorifero quanta forza minimo deve avere la farina? io solitamente faccio un’impasto con metà farina manitoba (13 proteine) e metà farina “00” (quindi debole) e idratazione all’ 80%, poi faccio maturare in frigorifero per 24 ore e viene molto digeribile. Questa volta però volevo provare ad allungare i tempi di maturazione ma ho paura di sbagliare…
    Grazie!!
    Virginia

    • vivalafocaccia

      Se la metti in frigo a 5c la lievitazione si verma e la forza della farina non influisce molto
      – Vittorio

      2014-06-19 4:52 GMT-07:00 Disqus :

  • Maurizio

    Ciao Vittorio ti seguo da un po’ ed è fantastico fare le tue ricette, volevo porti una domanda: perché per il pane si usa una farina di forza CIRCA di w 250 e non una manitoba di forza superiore, cioè perché per gli impasti lievitanti non si usa sempre il massimo della farina di forza tipo w 400 ?

    • vivalafocaccia

      Perche’s e la farina e’ troppo forte, a seconda della ricetta e dei tempi di lievitazione, il pane non lievita bene perche’ l’anidride carbonica generata durante la lievitazione non riesce ad espandersi bene perche’ la gabbia del glutine e’ troppo forte. Si usa esclusivamente manitoba nei panettoni e colombe che vengono re-impstate piu’ volte ed hanno tempi di lievitazione molto lunghe che danno tempo alle bolle di anidride carbonica di espandersi

      Guardati bene gli articoli ed i video sotto “Lievitazione Pane: qui https://www.vivalafocaccia.com/tecniche-e-consigli-pane-in-casa/

      – Vittorio

  • Stefano

    ciao seguo sempre i tuoi video sono fatti molto bene volevo chiederti una cosa come posso aumentare la forza di una farina comprata al supermercato?? grazie

    • vivalafocaccia

      Puoi aggiungere un 2-3% di glutine puro se lo trovi.
      Oppure puoi sviluppare bene il glutine esistente dando pu’ pieghe alla pasta o aggiungendo un goccio di aceto all’impasto che aiuta a sviluppare bene il glutine

      Vittorio

  • Angela

    Ciao Vittorio desidero un chiarimento qual’è la differenza tra le farine 1 e 2 di grano tenero macinata a pietra e quali gli usi più indicati? Grazie e complimenti!!!

  • Enrica

    Ciao Vittorio.
    È da qualche tempo che facendo la tua ricetta della pizza napoletana, durante la stesura della pizza l’ impasto si ritira….
    Ho cambiato il tipo di farina sto usando quella di tipo 1
    Forse la devo idratare di più?
    Grazie Enrica.

    • vivalafocaccia

      O forse non e’ lievitata abbastanza

      2017-03-20 5:47 GMT-07:00 Disqus :

  • Pingback: Che Farina si Usa per Fare il Pane Buono e Leggero in Casa? - VivaLaFocaccia - Le Ricette Semplici per il Pane in Casa()

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