Video Ricetta Focaccia Alta Idratazione 100%

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Ingredients

Impasto
400 g Farina Manitoba
400 g Acqua
2 g Lievito di birra fresco  (oppure 1 g di secco)
12 Sale
14 g Olio Extravergine di Oliva
Emulsione
10 g Acqua
14 g Olio Extravergine di Oliva

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Video Ricetta Focaccia Alta Idratazione 100%

Ingredients

  • Impasto

  • Emulsione

Directions

Era un po’ che volevo provare a fare la Focaccia alta idratazione (100%). Ho cercato un po’ in giro e ho trovato questa ricetta della Trattoria da Martina che ringrazio. Penso che a sua volta lui si sia ispirato al blog di Profumo di Lievito. E’ una ricetta che richiede l’impastatrice per incordare bene l’impasto cosi’ idratato. E’ fondamentale usare la farina Manitoba ad alto contenuto di glutine per assorbire bene l’acqua e per sviluppare una maglia glutinea forte per trattenere l’anidride carbonica durante la lievitazione lunga e creare le bolle dell’alveolatura grosse

Se non avete l’impastatrice, nessun problema. Provate la mia ricetta della focaccia senza impasto che vi da’ un risultato simile senza troppa fatica. Cliccate qui per la video ricetta.

Video Ricetta Focaccia alta Idratazione (100%)

Steps

1
Done

Sciogliete il lievito in 300 g di acqua

2
Done

Aggiungete tutta la farina ed iniziate a impastare con il gancio a foglia a bassa velocità

3
Done

Quando l'impasto comincia a prendere struttura, aumentate la velocità a 1,5 (medio bassa).

4
Done

Quando l'impasto risulta omogeneo e si arrotola sul gancio, sostituite la foglia con il gancio e continuate ad impastare

5
Done

Aggiungete il sale

6
Done

Aggiungete l'olio a filo e continuate ad impastare fino a che l'impasto non si incorda di nuovo

7
Done

L'impasto e' incordato quando la pasta si stacca bene dai bordi dell'impastatrice

8
Done

Adesso iniziate la procedura per incorporare i 100 g di acqua che avete tenuto da parte.

9
Done

Aggiungete un 10-15 g di acqua

10
Done

Non disperatevi se l'impasto si disfa e sembra un disastro... Continuate ad impastare.

11
Done

Dopo alcuni minuti vedrete che l'acqua viene assorbita e l'impasto e' di nuovo incordato

12
Done

Continuate ad aggiungere un po' di acqua alla volta ed incordare. La chiave e'  fare re-incordare l'impasto fino a quando non avete utilizzato tutta l'acqua.

13
Done

Ci vorranno più o meno 45 minuti incorporare tutta l'acqua e incordare l'impasto

14
Done

L'impasto risulterà liscio, morbidissimo e molto elastico.

15
Done

Inumidite il tavolo di lavoro. Questo farà si' che la pellicola trasparente aderisca bene alla superficie

16
Done

Disponete 2 fogli di pellicola trasparente leggermente sovrapposti

17
Done

Oliate la superficie della pellicola trasparente

18
Done

Oliatevi bene le mani

19
Done

Rovesciate l'impasto sulla pellicola trasparente

20
Done

Ripiegate ripetutamente l'impasto su se stesso in due o tre parti

21
Done

Disponete la pasta in un contenitore ben oliato

22
Done

Fate un segno con la matita per segnare il volume prima della lievitazione

23
Done

Coprite bene in modo che non faccia la crosta

24
Done

Mettete in frigo per almeno 24 (anche di più se volete) a 5 c. Durante il riposo in frigo, il glutine nella pasta si sviluppa ulteriormente ed il gusto del prodotto finale migliora. Questo passaggio e' fondamentale per ottenere un' alveolatura con bolle grosse

25
Done

Dopo 24 ore tirate fuori l'impasto dal frigo e fatelo lievitare a temperatura ambiente o nel forno spento con la luce accesa se volete accelerare il processo di lievitazione.

26
Done

 Lasciate lievitare per qualche ora, finché sarà almeno raddoppiato rispetto alla tacca fatta il giorno prima

27
Done

Preparate nuovamente il tavolo di lavoro con la pellicola come il giorno precedente

28
Done

Rovesciate delicatamente l'impasto sulla pellicola senza piegarlo o stropicciarlo

29
Done

Piegate l'impasto in tre

30
Done

Mettete l'impasto su una teglia oliata

31
Done

Lasciate riposare 10 minuti

32
Done

Stendete l'impasto sulla teglia. Se non riuscite a stenderlo completamente, lasciate riposare 5 minuti e riprovate.

33
Done

Emulsione

Preparate un'emulsione con 14 g di olio e 10 g di acqua e distribuitela sulla focaccia

34
Done

Spolverizzate la superficie con rosmarino (o altro condimento a piacere) e sale grosso

35
Done

Lasciate Lievitare per 30 minuti

36
Done
15-20 minuti

Cottura

Cuocete a forno già caldo a 240°- 250°  per 15-20 minuti

37
Done

Ecco l'alveolatura, sono proprio contento del risultato

Alla prossima Video Ricetta!

Vittorio Viarengo

Vittorio e Angelo sono i creatori e curatori di VivaLaFocaccia.com, il blog con le video ricette semplici per fare il pane in casa. Nato a Genova e cresciuto nel panificio di famiglia, con i suoi video tutorial Vittorio insegna i trucchi del mestiere a tutti gli appassionati e appassionate di arte bianca per fare il pane in casa come quello dei migliori panifici Italiani.

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